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タレカツハンター

先週金曜に日本テレビ「news every」で当店が紹介されました。

今回は吉祥寺店を中心に、私のインタビューと店内雑感、レポーターの方の入店と試食シーンから構成されていました。

吉祥寺店の売上高は金曜の夜、この土日共に先週比で4割アップ

久しぶりにテレビメディアの影響力を思い知らされました。

ただし、この影響が本店やキャラ店に波及していないため、「タレカツ」全体のブランディングが課題であることも同時に思い知らされました。


※吉祥寺店に現れたレポーターの山口日記さんは「世界ふしぎ発見!」のミステリーハンター。タレカツ丼は彼女の心をハントできたんでしょうか

タレカツとKINASEYAのすき間を埋めろ!

タレカツの業態を、客単価が「高い⇔安い」、メニュー開発の方向性が「タレを生かす⇔カツを生かす」の2軸からなるポジショニングマップに示してみました。

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本店や吉祥寺店の「新潟カツ丼タレカツ」は客単価が「やや高め」のポジションに位置し、メニューの方向性は、タレのユニークさが生きる豚肉以外の素材へと多様化しています。

事実、先週土曜日から発売を開始した『旬の野菜カツ丼』とそのバリエーションメニューは、注文数に占める割合が吉祥寺店で50%を超えました。

さらに『海老丼』とそのバリエーションメニューを加えれば、全体の注文数の2/3はカツ丼以外のメニューが占めるようになりました。

業態のライフサイクルを延ばすための対策でもありますが、そもそもあのタレは、本当にいろんなフライ料理に合うんです。


川口キャラ店の「KINASEYA」は、"390円"値下げと、『チョモランマ丼』など高価格メニューの投入で、収益が改善しつつあります。当面はこの戦略を継続します。


これら既存の2つの業態のすき間を埋めるポジションが、次の新店舗になりそうです。

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 「タレ」の特製を生かしつつ、品揃えに「とんかつ」を加える

 価格は、最も廉価なタレカツ丼で490円、同じくとんかつ定食で590円を目指し、平均客単価は650円とする

 とんかつ定食の味付けを「タレ」か「特製ソース」から選択してもらう

 郊外ロードサイドへの出店も視野に、店舗デザインは某大手とんかつチェーンをベンチマークとし、価格に対してやや高級な雰囲気を演出。さらに"お一人様"でも入りやすいファサードとインテリア

ひと言で言えば「『か○や』の価格で『ま○泉』の味が(しかも醤油ダレで)楽しめるとんかつ屋」(笑)

早速、定食用とんかつの開発に着手しました。

とんかつをサッとタレに潜らせるだけで味がしっかりしみ込み、それでいてサクサクしていることが開発ポイントです。

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ジャンル : ビジネス

週末の結果発表

週末のキャラの実績は、先週比で122%でした。

ただしこれは客数で、売上高比は105%でした。

売上高の5%増は、先日も述べたよう現在の川口キャラの主要顧客の家計などを考えれば、及第点と言えるかもしれません。

タレカツの今回のリニューアルに起因しない、例えば季節要因(7月31日、8月1日の盛夏の週末だから、いつも以上に来場者が多かった・・・)で判断すれば、むしろ値下げが収益を圧迫した可能性も否めません。


客数の増加率に比べ売上高の伸びが小さいのは、取りも直さず客単価の減少を意味します。

先週までの客単価は630円、この土日は540円で、実に90円(率にして14%)のダウンでした。


 「客数×客単価=売上高」 つまり 「122%×86%=105%」


この場合、客数と客単価はトレード・オフの関係になるのでしょうか。

そうは思いません。

客単価を先週比90%程度であれば、10%の売上増が期待できます。

そこで、当面の目標値を次のように定めることにしました。
  
  客数130%
  
  客単価90%

  売上高117%

さらに、固定費(主に人件費)を据え置くことで、
営業利益率を5%程度改善したいと考えています。


そのためには更なるマーケティング・ミックス、すなわち「4C」の最適化が必要だと考えています。

その手段については後日報告します。

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川口キャラ店のメニュー&プライス リニューアル

予告どおり本日より川口キャラ店は、新メニューと新価格に切り替わりました。

早朝に出かけ、開店2時間前から看板やPOP広告の入れ替えを行い、POSレジの設定変更を行ってスタッフに主旨説明とレシピ説明などを済ませた時点で、時刻は開店5分前。

ギリギリで間に合わせると、今度は別の打ち合わせのため都内へとんぼ返り。

一日がアッという間に過ぎ、さきほど本日の売上集計データを確認しました。

390円に値下げをした「タレカツ丼二枚カツ(昨日まではミニカツ丼)」の販売数が、昨日の同メニューの販売数の3倍に。

逆に、従来「カツ丼」名で販売し、今日から「タレカツ丼三枚カツ」に変更したメニューの販売数が、先週木曜日の半分以下に減っていました。

一方、新メニューで980円と高額な「チョモランマ丼」も1食注文をうけていました。

無題

「必勝祈願」とは、「必ずカツ(勝つ)」と自分自身にエールを送る意味も込めて命名。

また、チョモランマ以外でも高額メニューを用意したのですが、これらもそれぞれ5~10食程度注文されていました。


本番は8月を迎える今週末です。

さて、今回のリニューアルが収益アップにつながるでしょうか。

結果は追って報告します。


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核家族向けのマーケティング戦略に明日は無い!?

イオンモールの主要ターゲットは、『家族』です。

典型的な『家族』といえば、「お父さん、お母さん、子供」の核家族でしょう。

いまもイオンモールでは、テナントミックス、プロモーションなどのマーケティング戦略は全て核家族向けに構築されています。

厚生労働省管轄の国立社会保障・人口問題研究所発表の家族類型別一般世帯数の将来推計によると、全世帯に占める「核家族世帯」の割合は、2005年から2010年にかけて「単身者世帯」、つまり「一人暮らし」に抜かれていることが分かります。

無題
<国立社会保障・人口問題研究所『日本の世帯数の将来推計(全国推計)』(平成15年10月)

日本の家族が、3年以上も前に大きく様変わりしていたのです。


前回のデータが示すようイオングループの営業利益は08年から連続して下がっています。

リーマン・ショックといった不況要因だけでなく、家族構成の変化というマーケットの構造的な変化もその一因なのではないでしょうか。

イオンモールはここ数年、積極的な出店を進めてきました(大規模小売店舗立地法の改定前の駆け込み出店)。

モール数が増えているにも関わらず、全体で営業利益が減少しているということは、1店舗あたりの収益が大きく減少していると考えられます。

それでも、レイクタウンなど最近できたモールの収益は堅調だったようなので、6年以上前に建てられた古いモールの収益が大幅に減少しているものと思われます。

川口キャラは今年で10年目を迎えます。

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プロフィール

Lagoon International Inc  阿部信明

Author:Lagoon International Inc 阿部信明
東京在住15年。
ホームタウン新潟市で子供の頃から食べていた“新潟のカツ丼”が東京でも食べたくてお店を探したところ1件も無い!?

事業開発やマーケティングが専門分野だとはいえ、飲食業経験ゼロの私が、ただただ自分が食べたいだけの一心で業態開発を決意!!

多くの方々の協力を得て、「新潟カツ丼 タレカツ」を07年6月、千代田区神保町にオープン。

そこでこのブログでは、タレカツの経営者であると同時に経営コンサルタントでもある私が、「ご当地グルメ」「東京での飲食店開業」という貴重な経験をお伝えしたいと思っています。

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