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定番化しそうな新丼

旬の野菜カツ丼が好調です。

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取扱店は本店と吉祥寺店。共に8月1日からの販売です。

カツだけでは飽きてしまう、あるいは食事のバランスに偏りがあるとの思いから考えたメニューが野菜カツ丼。

タレカツ2枚に加え、旬の野菜を4,5種程度パン粉をつけてフライにしたものを丼に載せタレをかけた天丼の様な丼です。

女性客の注文が多いものと予測していましたが実際は男性客からの注文も多く、カツ丼メニュー全体の注文に占める野菜カツ丼の割合は本店で 30%程度です。

女性や若いカップルの多い吉祥寺店では、実に 40%のお客様が野菜カツ丼を注文します。

野菜の原価はカツ2枚と同等かそれよりもやや低めに設定しているため、利益率アップに貢献しています。

また"旬の野菜"を使用するため、新鮮な野菜を安く仕入れることが可能です。

9月上旬から秋の野菜に切り替えます。

季節感、食感、味、色などのバリエーションと原価のバランスを考え決定しなければなりません。

候補としてはサツマイモ、舞茸などのきのこ、蓮根、チンゲン菜、人参、ブロッコリー等々。

野菜カツ丼はこのまま定番商品になりそうです。
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長岡のご当地カツ丼

同じ新潟でも、長岡にはタレカツ丼とは異なるご当地カツ丼が存在します。

その名は「洋風カツ丼」。


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洋風カツ丼とは、お皿にご飯を盛り、その上にトンカツをのせデミグラス風ソースをかけたプレートランチ。

"丼"と名乗っていますが丼ではありません。

「小松パーラー」という洋食店が80年以上前から提供する歴史のあるメニューです。

ただ残念ながら小松パーラーは閉店しています。

今回、「小松パーラー」 の味を踏襲する「レストランナカタ(長岡市坂之上町)」へ。

デミグラ風のソースは、ケチャップベースのオリジナルのソースで小松パーラーのレシピということ。

早速いただきました。

正直、ソースが重い。ケチャップなどを小麦粉でのばして作ってるのでしょう。

そのため口の中でモタつく感じです。

80年も前のこと。おそらく長岡でも手に入りやすい材料で、デミグラスソースを真似て作ったソースと想像されます。

どこか懐かしさはありますが、このままの形で東京でやっても難しいと感じました。

発祥したその地でいただくことに意味のあるご当地メニューでした。

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カツ煮

新潟限定、セブンイレブンのたれかつ弁当を早速試食。

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カツにタレ味は着いていますが、別でタレ入りのパックが添えてありました。

このタレをまずは味見。

とろみと甘さが強めです。みたらし団子のタレを水で4,5倍にのばしたと言えばお分かりいただけますね。

味に深みがありません。


次にカツ。

さすがに揚げたてのサクサク感は望めません。

タレのしみ具合は、サッと潜らせたずに軽く煮ているため、しっとりを超え「べちゃべちゃ」状態です。

衣と肉の結着具合は最悪で、衣が簡単に剥げてしまいます。

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他社のたれかつを客観的に評価するのも難しいですが、これははっきり言ってダメですね。

価格は498円。費用対効果も低いと思います。

残念。

それにしても案外売れています。

15分程度の定点観測でしたが、この間「2食」売れていました。

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コンビニ間で競争激化中?

久しぶりに新潟に来ています。

墓参りと海水浴が目的でしたが、夜半からの激しい雨で海どころではありません。

そんな中、郊外のセブンイレブンに寄ってみると陳列棚にアレが山になっていました。

「たれかつ弁当」です!

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どうやら新潟では今、各コンビニが競って「たれかつ丼(たれかつ弁当)」を販売している様子。

本当は、にぎり寿司やへぎそばが食べたいところですが、これも仕事。

試食の結果は後ほどお知らせします。

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「低価格化」は本当に短絡的なマーケティング手法なのか?

川口キャラ店のドリンクセットの価格を、これまでの100円から90円へと変更したのが11日の水曜日。

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もちろん原価率は上がりますが、丼やカレーなどとセット購入いただくので全体の原価率の上昇は数%程度に抑えられています。

またそれ以上に客単価と売上高が上昇しています。


丼やカレーなどとセットドリンクで注文する比率は、前日火曜日で8.8%、日曜日で13.3%。

ところが水曜日は26.3%、昨日木曜日で31.4%と 3倍に跳ね上っています


私はこれまで「低価格化」は、マーケティングの手法として最も短絡的で最終手段であると考えていました。

タレカツ丼の390円と今回のセットドリンクの価格見直しの結果をうけ、業態特性や顧客の購入動機、競合環境から、場合によっては販促のための「低価格化」は効果的かもしれないと考えを改めつつあります。

とは言え、客単価の上昇や収益の向上という結果が伴う場合に限りますが。

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タレカツハンター

先週金曜に日本テレビ「news every」で当店が紹介されました。

今回は吉祥寺店を中心に、私のインタビューと店内雑感、レポーターの方の入店と試食シーンから構成されていました。

吉祥寺店の売上高は金曜の夜、この土日共に先週比で4割アップ

久しぶりにテレビメディアの影響力を思い知らされました。

ただし、この影響が本店やキャラ店に波及していないため、「タレカツ」全体のブランディングが課題であることも同時に思い知らされました。


※吉祥寺店に現れたレポーターの山口日記さんは「世界ふしぎ発見!」のミステリーハンター。タレカツ丼は彼女の心をハントできたんでしょうか

タレカツとKINASEYAのすき間を埋めろ!

タレカツの業態を、客単価が「高い⇔安い」、メニュー開発の方向性が「タレを生かす⇔カツを生かす」の2軸からなるポジショニングマップに示してみました。

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本店や吉祥寺店の「新潟カツ丼タレカツ」は客単価が「やや高め」のポジションに位置し、メニューの方向性は、タレのユニークさが生きる豚肉以外の素材へと多様化しています。

事実、先週土曜日から発売を開始した『旬の野菜カツ丼』とそのバリエーションメニューは、注文数に占める割合が吉祥寺店で50%を超えました。

さらに『海老丼』とそのバリエーションメニューを加えれば、全体の注文数の2/3はカツ丼以外のメニューが占めるようになりました。

業態のライフサイクルを延ばすための対策でもありますが、そもそもあのタレは、本当にいろんなフライ料理に合うんです。


川口キャラ店の「KINASEYA」は、"390円"値下げと、『チョモランマ丼』など高価格メニューの投入で、収益が改善しつつあります。当面はこの戦略を継続します。


これら既存の2つの業態のすき間を埋めるポジションが、次の新店舗になりそうです。

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 「タレ」の特製を生かしつつ、品揃えに「とんかつ」を加える

 価格は、最も廉価なタレカツ丼で490円、同じくとんかつ定食で590円を目指し、平均客単価は650円とする

 とんかつ定食の味付けを「タレ」か「特製ソース」から選択してもらう

 郊外ロードサイドへの出店も視野に、店舗デザインは某大手とんかつチェーンをベンチマークとし、価格に対してやや高級な雰囲気を演出。さらに"お一人様"でも入りやすいファサードとインテリア

ひと言で言えば「『か○や』の価格で『ま○泉』の味が(しかも醤油ダレで)楽しめるとんかつ屋」(笑)

早速、定食用とんかつの開発に着手しました。

とんかつをサッとタレに潜らせるだけで味がしっかりしみ込み、それでいてサクサクしていることが開発ポイントです。

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週末の結果発表

週末のキャラの実績は、先週比で122%でした。

ただしこれは客数で、売上高比は105%でした。

売上高の5%増は、先日も述べたよう現在の川口キャラの主要顧客の家計などを考えれば、及第点と言えるかもしれません。

タレカツの今回のリニューアルに起因しない、例えば季節要因(7月31日、8月1日の盛夏の週末だから、いつも以上に来場者が多かった・・・)で判断すれば、むしろ値下げが収益を圧迫した可能性も否めません。


客数の増加率に比べ売上高の伸びが小さいのは、取りも直さず客単価の減少を意味します。

先週までの客単価は630円、この土日は540円で、実に90円(率にして14%)のダウンでした。


 「客数×客単価=売上高」 つまり 「122%×86%=105%」


この場合、客数と客単価はトレード・オフの関係になるのでしょうか。

そうは思いません。

客単価を先週比90%程度であれば、10%の売上増が期待できます。

そこで、当面の目標値を次のように定めることにしました。
  
  客数130%
  
  客単価90%

  売上高117%

さらに、固定費(主に人件費)を据え置くことで、
営業利益率を5%程度改善したいと考えています。


そのためには更なるマーケティング・ミックス、すなわち「4C」の最適化が必要だと考えています。

その手段については後日報告します。

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プロフィール

Lagoon International Inc  阿部信明

Author:Lagoon International Inc 阿部信明
東京在住15年。
ホームタウン新潟市で子供の頃から食べていた“新潟のカツ丼”が東京でも食べたくてお店を探したところ1件も無い!?

事業開発やマーケティングが専門分野だとはいえ、飲食業経験ゼロの私が、ただただ自分が食べたいだけの一心で業態開発を決意!!

多くの方々の協力を得て、「新潟カツ丼 タレカツ」を07年6月、千代田区神保町にオープン。

そこでこのブログでは、タレカツの経営者であると同時に経営コンサルタントでもある私が、「ご当地グルメ」「東京での飲食店開業」という貴重な経験をお伝えしたいと思っています。

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