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女性が「カツ丼くださーい!」

世の中にはカウンター形式の「○○丼屋」が数え切れないほどあります

とはいえ、どの店を見ても若いOL風の女性が独りで食べているところを見たことがありませんでした


また、タレカツをはじめる以前に周りのOLに「店に入ってカツ丼を注文したことってある?」と聞いてみたのですが、10人中10人とも「ない」との回答でした

つまりカウンター形式の丼専門店で若い女性が「カツ丼ください!」という状況を創り出すことは、業界史上おそらくはじめての試みと考えられたのでした

そこで店舗デザイナーには「和洋折衷、懐かしさとモダンな雰囲気を両立させた落ち着ける内装で」と依頼

さらに食器類もカツ丼が映える色や形を選定し、木製の角盆に載せて出すことにしました

BGMにはJAZZYで耳障りの良いものを中心にセレクト

その結果できたのが今のタレカツ神保町店です

カツ丼も、いわゆる「卵とじカツ丼」とは異なり、比較的あっさりと食べられることが支持された理由につながったのかもしれません


本日もお一人様の女性が何名もご来店

  カツ丼くださーい!! の声が、店内に響きます


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来客数予測はカオスだ

このところ安定的に来客数が推移していました

ところがこの週末は予測数を大幅に下回る結果となり、大量の在庫が発生しました

季節、曜日、日、気温、天候、地域のイベントなど、外部環境要因が来客数に影響を及ぼします

それらの環境要因から経験則的に大体の来客数が予測できるのですが、今回のように時として大きく外してしまう場合があります

流水のように収入が不確定な状態から飲食業界を「水物」と呼ぶのは合点のいった話で、コレだという方程式を導き出せないのは仕方のないことなのでしょう

もちろん想定以上の来客数があった場合は当然売り切れになるわけで、在庫リスクとチャンスロスのトレードオフは、飲食店経営にとってアタマの痛い課題のひとつです







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タレカツライフサイクル

製品ライフサイクル」に則してタレカツのライフサイクルを見た場合、現在は導入期から成長期のあいだくらいに位置するのではないかと推測されます

一般に、「導入期」はニュープロダクトとして市場に導入され、徐々に市場に受け入れられていく時期にあたります

顧客は新商品を好む革新的な方が中心で、競合企業は少ない状態といわれています

革新的・・・・ 
そう、確かにタレカツのお客様は革新的、個性的な方が多い

直接本人に確かめたわけではないのであくまでも印象だけなのですが、
フリーランス系な方の比率が多いように思います

分かっているだけでも放送作家、音楽家(プレイヤー、作詞家)、漫画家、俳優、お笑いタレント、医者、カメラマン、フードコーディネーター、・・・・

商品が個性的な分、お客様も個性的なのでしょうか

これが「成長期」に進むにつれ、大衆化されるのが製品ライフサイクルのリクツ

できればこのまま個性的なお客様に支持され続けたいと思うのでした

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回転率

飲食店の売上高は

 客席数×客単価×(客席)回転率

で試算することができます

業態によってそれぞれの適正値があるのですが、例えばファーストフード店の場合は、客単価を低く設定し、回転率をあげることを目標とします
これとは正反対の業態に、料亭などがあげられます

代表的な業態別の平均客単価は
 ファーストフード店 651円
 ファミリーレストラ ン1,038円
 パブ/居酒屋が2,213円
 ディナーレストラン2,961円 
 喫茶398円  (以上、社団法人日本フードサービス協会調べ) 

さて、タレカツですが、ファーストフード店よりは客単価は高く、ファミリーレストランよりやや低いといったところです
とはいえ、回転率はファミリーレストランよりは高く、滞在時間でみればおそらくファーストフード店並ではないかと思われます

一見、客席数を増やせばもっと売上高があがるのではないかと思われがちですが、12席程度のあの規模が最も効率が良いことを、身をもって知ることになったのでした

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ぶ・ら・り

日本テレビ『ぶ・ら・り途中下車の旅』に登場します

今回の旅人、元人気アイドルのTさんとの会話では、おそらく顔が強張っている気がします・・・

今月21日の放送予定です



このところ、昔の仲間がフッと店に顔を出してくれます

先日も高校時代のボート部仲間が食べにきてくれました。なんと24年ぶり

残念ながら店にいなかったので会えなかったのですが、名刺の携帯に電話をしたところ、テレビをみて来てくれたとの事でした

いまは渋谷でCMなどのキャスティングを行う会社を経営しており、最近も高校時代の仲間と飲んだとの話

近いうちに再会する約束をして電話を終えました

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『秘密のケンミンSHOW』の反響

先週、1月29日に放送された『秘密のケンミンSHOW』の反響は今日も続いています
syukusyou.jpg

ランチタイムに脅威の10回転!!

昨夜、長崎に住む女の子からこんなメールが届きました

   ・・・・長崎で新潟かつ丼を食べてみたいのです。無理ですか?・・・・

全国にファンを増やしているようで嬉しいのですが、さて、どうしたらいいのでしょうか

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プロフィール

Lagoon International Inc  阿部信明

Author:Lagoon International Inc 阿部信明
東京在住15年。
ホームタウン新潟市で子供の頃から食べていた“新潟のカツ丼”が東京でも食べたくてお店を探したところ1件も無い!?

事業開発やマーケティングが専門分野だとはいえ、飲食業経験ゼロの私が、ただただ自分が食べたいだけの一心で業態開発を決意!!

多くの方々の協力を得て、「新潟カツ丼 タレカツ」を07年6月、千代田区神保町にオープン。

そこでこのブログでは、タレカツの経営者であると同時に経営コンサルタントでもある私が、「ご当地グルメ」「東京での飲食店開業」という貴重な経験をお伝えしたいと思っています。

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